El baño pronto dejaría de ser un lugar tranquilo. Si cree en las previsiones de los futurólogos de Zúrich y Wageningen, la taza del inodoro se conectará en el futuro a Internet. Analiza automáticamente el microbioma intestinal y sugiere recetas de cocina sobre esta base. Ella envía la lista de ingredientes para esto al refrigerador, que inicia el pedido según sea necesario. Luego, un robot de entrega lleva la compra a casa. Hermes ya está probando este tipo de dispositivos.
Lo que suena como una escena de una película de ciencia ficción ya no parece tan descabellado. La investigación sobre nutrición personalizada se ha realizado durante 30 años. Las empresas emergentes prometen programas de nutrición personalizados basados en análisis individuales de microbioma, sangre o ADN. Porque cada cuerpo reacciona de manera diferente a la misma comida. En este sentido, las sugerencias personalizadas deberían ayudarlo a perder peso, prevenir o incluso combatir la hipertensión arterial y la diabetes.
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Las empresas alimentarias han descubierto desde hace mucho tiempo productos con beneficios especiales para la salud como modelo de negocio. Pero la profesora Hannelore Daniel, la gran dama de la investigación nutricional alemana, advierte sobre las expectativas excesivas en un congreso de la Sociedad Alemana de Nutrición. Es cierto que el análisis del ADN humano es cada vez más rápido y, sobre todo, más económico. "Sin embargo, casi todas las bases de los conceptos personalizados son el resultado de estudios observacionales y, por lo general, muestran efectos muy modestos", dice. Por tanto, todavía no son posibles recomendaciones claras y científicamente verificables.
Los científicos coinciden en que el futuro de nuestra dieta enfrentará dos desafíos completamente diferentes. Por un lado, con alimentos altamente procesados y constantemente disponibles, las enfermedades relacionadas con la dieta continúan aumentando y causan enormes costos al sistema de salud. "Según un estudio en Alemania, el 18,5 por ciento de las muertes se debe a una nutrición inadecuada", dice el profesor de nutrición Hans Hauner. En todo el mundo, más de dos mil millones de personas tienen sobrepeso, un tercio de las cuales son obesas como resultado de una alimentación excesiva crónica. En cambio, hay más de 800 millones de personas que padecen hambre.
El segundo problema también es global. "El crecimiento de la población, el creciente consumo de alimentos del individuo y la producción de alimentos de origen animal requieren cada vez más recursos naturales", dice el Dr. Alexander Popp del Instituto de Investigación del Clima de Potsdam. Según la Agencia Federal del Medio Ambiente, nuestra dieta genera el 15 por ciento de los gases de efecto invernadero que son dañinos para el clima. Por tanto, los científicos están pidiendo un cambio radical en los hábitos alimentarios.
El Instituto Federal de Investigación para la Nutrición Max Rubner se preocupa por cómo se puede lograr esto. Y eso ve cinco caminos en particular.
1. Menos animal
Los productos animales representan alrededor de la mitad de las emisiones relacionadas con la dieta. Menos carne, como todos deberían saber a estas alturas, no solo sería bueno para el medio ambiente, sino también para la salud. “Pero toma mucho tiempo antes de que los hábitos alimenticios realmente cambien”, dice Pablo Steinberg, presidente del Instituto Max Rubner. “6,5 millones de alemanes se describen a sí mismos como vegetarianos o como personas que en gran medida renuncian a la carne”. Pero en comparación con 2007, apenas se observó un aumento. Solo la proporción de veganos o en su mayoría veganos está creciendo levemente y fue de más de 1.1 millones en todo el país el año pasado.
Steinberg habla de una sociedad dividida. "La conclusión es que el consumo de carne per cápita en Alemania solo ha disminuido ligeramente, de 63,9 kilogramos en 1991 a 59,5 kilogramos en 2019, principalmente carne de cerdo". Y el catering de la empresa recomienda una cantidad significativamente menor de carne, a menudo se sirve allí todos los días. Desde la debacle de Veggieday, nadie se ha atrevido políticamente a intervenir de manera obligatoria. Y desde una perspectiva global, el consumo de carne incluso está aumentando, particularmente rápidamente en China. Eso, según Steinberg, tiene que ser diferente. La DGE ahora ha respondido. Por primera vez, sus recomendaciones nutricionales ya no se basan solo en la salud, sino también en el medio ambiente, el bienestar animal y las cuestiones sociales.
2. Sustitutos vegetales
La ciencia nutricional se centra actualmente en la investigación de alternativas a la carne. Las formas más comunes son los sustitutos vegetarianos y veganos. Según el nuevo informe de nutrición del gobierno federal, más de la mitad de los alemanes pueden imaginar consumirlos más, incluso si inicialmente es solo por curiosidad. En consecuencia, la producción de aderezos para pan, salchichas y carne picada a base de plantas ha aumentado significativamente en Alemania, de 60.400 toneladas en 2019 a 83.700 toneladas el año pasado.
McDonalds también ha ofrecido una hamburguesa vegana durante años, que parece incluso más apetitosa que la BigMac de fondo. © Maximilian Helm
El presidente Steinberg elogia los avances en el procesamiento y el sabor. “Hoy en día existen hamburguesas sin carne con una textura que apenas se diferencia de las hamburguesas normales”. Stiftung Warentest ve grandes beneficios para el medio ambiente en esto. La huella de CO2 de una hamburguesa de soja es 1,1, mientras que la de una hamburguesa de carne es de 9. La unidad de medida indica los gases de efecto invernadero en kilogramos de CO2 equivalente que se producen por kilogramo de alimento desde el campo hasta la tienda.
Sin embargo, según Steinberg, también hay cada vez más preguntas sin respuesta que deben responderse con nuevos productos de reemplazo: ¿Qué cantidades de aditivos contienen? ¿Cuáles son su potencial alergenicidad y toxicidad? ¿Y en qué medida esto puede cubrir adecuadamente la necesidad de vitaminas, minerales y oligoelementos?
3. Carne del laboratorio
Cuando el holandés Mark Post presentó su primera hamburguesa hecha con carne in vitro en el verano de 2013, todavía se rieron de él, también porque era extremadamente cara. "El año pasado ya había 32 empresas que se ocupan de la producción de carne artificial a partir de cultivos de células madre: bistec sin carne, pollo sin pollo y camarones con cero por ciento de camarones", dice Steinberg.
Seis empresas incluso criarían carne de ratón, no para humanos, sino para suministros para mascotas. Steinberg espera que la carne de laboratorio pronto sea adecuada para las masas. Los pronósticos asumen que las ventas mundiales aumentarán a 630 mil millones de dólares estadounidenses para 2040. Sin embargo, por el momento, muy pocos alemanes pueden imaginarse comiéndoselo.
4. Nuevos alimentos
El escepticismo hacia los insectos, que se promocionan como una fuente alternativa de proteínas, es igualmente alto en este país. Según la Oficina Federal de Seguridad Alimentaria, se estima que hay 1.900 especies de insectos comestibles en todo el mundo. Algunos, como los grillos o los saltamontes, ya se pueden comprar en Alemania en forma de barras de muesli o harina. Sin embargo, para cada nueva especie de insecto, el Reglamento sobre nuevos alimentos de la UE ahora requiere una aprobación por separado como un nuevo tipo de alimento. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria emitió esto por primera vez a principios de mayo para el gusano amarillo de la harina. Su larva seca puede ofrecerse entera o molida o utilizarse como ingrediente en pastas o galletas, por ejemplo.
Según Pablo Steinberg, la renuencia a producir alimentos a partir de insectos no solo tiene motivos de sabor sino también económicos: "Generar 200 kilocalorías a partir de insectos es mucho más caro que a partir de carne de cerdo o de res", dice. Sin embargo, ofrece a los insectos mayores oportunidades como aditivo proteico en los alimentos para mascotas. Los productos correspondientes para perros y peces ya están disponibles en la actualidad. Sin embargo, su uso en la alimentación del ganado sigue estando prohibido.
5. Agricultura vertical
Lo que se está probando actualmente en Holanda y Japón proporcionará en el futuro frutas y verduras frescas durante todo el año, especialmente en las grandes ciudades, a corta distancia. En la llamada agricultura vertical, las plantas crecen en edificios de varios pisos en niveles enormes apilados uno encima del otro, y no en el suelo, sino en redes reutilizables hechas de plástico reciclado. Un sistema circulatorio controlado por computadora les suministra agua y nutrientes. “Eso tiene muchas ventajas, pero aún necesita mucha energía para calefacción e iluminación”, dice Steinberg.
¿Qué aprendemos de esto?
El presidente del Instituto Max Rubner pide un debate público más amplio sobre la nutrición en el futuro. “Hay un gran interés en la alimentación saludable y en temas como lo orgánico, la regionalidad, la equidad y la producción artesanal. Sin embargo, circula mucha información que no se basa en hallazgos científicos ”, critica.
A Steinbach le gustaría contar con normas vinculantes para la sostenibilidad, así como ayudas para la toma de decisiones para consumidores en los que se pueda confiar. Al mismo tiempo, hay que tener en cuenta factores sociales como el poco tiempo y las ganas de cocinar, lo que a su vez conduce a más alimentos precocinados.
Según Steinbach, una cosa es segura: "Si mantenemos la espiral descendente de precios de los alimentos, no podremos transformar nuestra dieta". Alrededor del 20 por ciento de la población no podría permitirse alimentos más caros. Steinbach: "Por eso tenemos que hablar sobre cómo podemos apoyar a este grupo en lugar de continuar como antes".
